Ecole des cuisinières

ÉCOLE DES CUISINIÈRES

MÉTHODES ÉLÉMENTAIRES, ÉCONOMIQUES. CUISINE, PATISSERIE, OFFICE
Par URBAIN DUBOIS, auteur de la CUISINE DE TOUS LES PAYS, de la CUISINE CLASSIQUE et de la CUISINE ARTISTIQUE
TROISIÈME ÉDITION
La parfaite ordonnance d’une maison, la bonne alimentation d’un ménage, ont pour double résultat d’entretenir la santé de la famille, et d’en resserrer les liens précieux.

PRÉFACE

Le but que je me suis proposé dans cette publication ressort clairement de son titre : c’est d’instruire.
Cette tâche acceptée, j’ai attentivement recherché les méthodes les plus simples, afin de rendre mes prescriptions compréhensibles et praticables, sans de grands efforts pour ceux qui veulent étudier la cuisine dans ses détails.
Les démonstrations les plus instructives, m’ayant toujours paru celles qui s’adressent tout à la fois aux yeux et à l’esprit, j’ai accompagné mes formules d’un nombre très-considérable de dessins, dont la précision doit en rendre l’étude plus facile, plus agréable et en même temps plus efficace.
Malgré l’exiguïté de mon livre, je l’ai rendu aussi complet que possible : tout en laissant de côté les théories compliquées de la grande cuisine, j’ai cependant réuni les éléments nécessaires à l’exécution d’une bonne cuisine bourgeoise, soit pour les repas familiers, soit pour les dîners plus nombreux en convives, plus recherchés en apprêts.
J’ai indistinctement traité toutes les branches de la cuisine, la pâtisserie et les entremets (1). En dehors de ce cadre, j’ai donné des instructions détaillées sur les soins que réclame le service de la table; j’ai, déplus, reproduit une série de menus variés, portant avec eux la mention des vins qui s’adaptent le mieux aux différents mets d’un dîner d’apparat.
Afin de simplifier l’ordre du livre, j’ai réuni, dans un chapitre spécial, les méthodes élémentaires du travail, c’est-à-dire les procédés qui en font en quelque sorte la base. Dans un autre chapitre, j’ai traité le découpage à table des viandes, volailles, gibier et poissons.
Avec ces abondantes ressources, les maîtresses de maisons et les ménagères, peu familiarisées avec les exigences du service, pourront s’initier à tous ses détails ; les cuisinières les moins exercées pourront, en étudiant mes prescriptions, augmenter leurs connaissances et devenir aptes à diriger une cuisine bourgeoise.
Les vœux que je fais pour le succès de mon livre, se rattachent naturellement à ceux que m’inspire l’amélioration de la cuisine familière: je voudrais lui voir réaliser l’inestimable progrès de devenir plus parfaite sans être plus coûteuse ; car il faut avouer
que, dans bien des ménages, en France, comme partout ailleurs, il se dépense souvent, sans beaucoup de profit, des sommes qui, mieux employées, donneraient évidemment plus de satisfaction.
Ce fait m’amène à dire que les maîtresses de maison, les ménagères, les cuisinières, ont un intérêt réel à s’initier à la pratique d’une cuisine simple, variée, bienfaisante ; à s’entourer enfin d’un conseiller compétent, car elles ne doivent pas perdre de vue cette vérité incontestable, que la parfaite ordonnance d’une maison, la bonne alimentation d’un ménage, ont pour double résultat d’entretenir la santé de la famille et d’en resserrer les liens précieux.
Nul n’oserait affirmer, en effet, que les défectueux apprêts de la nourriture n’aient souvent contribué à porter le trouble au foyer domestique.
Si mon livre, en inspirant plus d’émulation aux ménagères, avait le privilège de conjurer ce danger, j’avoue que j’aurai réalisé un désir qui m’est cher.
URBAIN DUBOIS.
(1) Dans cette deuxième édition, le cadre du livre a été considérablement augmenté; je n’ai rien négligé pour le rendre plus varié et partant plus utile : l’accueil bienveillant fait à cette modeste publication m’en faisait un devoir.
Je n’ai pas seulement augmenté le nombre des recettes de cuisine, de pâtisserie et d’entremets, j’ai ajouté tout une partie distincte, l’OFFICE, c’est-à-dire : les hors-d’œuvre froids, les compotes, les confitures, les petits- fours, les glaces, les boissons froides et chaudes, et enfin, les conserves alimentaires.
Un tel contingent suffit amplement à l’instruction des cuisiniers qui voudront se donner la peine d’étudier.