Description
ISBN : 9782868491251 • Référence : 01125
LA BRIE GOURMANDE
• CAJAT Claude
– 180 recettes anciennes
1992 réédition 2024, format : 160x240mm, 224 pages, très nb. ill. cartonné, 700 gr.
État neuf •
Découvrez la gastronomie à travers les siècles et les lieux. D’abord avec la cuisine paysanne, puis la cuisine bourgeoise et bohême et la tradition aristocratique, celle des rois et des favorites, des évêques et des ministres qui a placé sur « les tables des châteaux » des plats de grande cuisine dont les recettes ont parfois été élaborées en Brie.
Toutes les recettes sont replacées dans leurs sites et leurs époques d’origine.
La Brie gourmande présente un double intérêt : touristique et gastronomique, car cet ouvrage se présente sous forme de promenades, occasion rêvée pour l’auteur de vous raconter une foule d’anecdotes historiques.
Avec Claude Cajat, vous vous assoirez aux tables des châteaux, des maisons bourgeoises, des fermes et des auberges briardes les plus célèbres.
Mais le plus insolite est que La Brie Gourmande, guide touristique, est également un livre de cuisine qui renferme une multitude de recettes que les grands chefs, les gourmets et les cordons bleus s’empresseront de réaliser.
Préface de Yves Chabot
Le vieux briard gourmand que je suis, ne pouvait que se réjouir de voir, enfin, être édité un livre à la gloire de notre gastronomie régionale.
Mais notre belle province est si riche en personnalités ayant marqué son histoire, et si fertile en produits dont la nature nous gratifie, qu’il fallait toute la patience et l’érudition d’un Claude Cajat pour entreprendre un tel travail de recherche.
A en parcourir les pages joliment illustrées de gravures anciennes, on se prend à rêver aux temps où nos aînés pratiquaient l’art de vivre, de parcourir la province et de se régaler des produits du terroir, mis en oeuvre par des cuisinières de talent et des maîtres chaircuitiers de génie.
Tant il est vrai que de nombreuses recettes qui firent la gloire d’un Carême ou d’un Brillat-Savarin puisent leur origine dans notre terre de Brie et plus généreusement dans notre belle région.
Qui aujourd’hui se régale encore du potage Crécy (encore que ce Crécy- là ne soit peut-être pas le nôtre où la carotte n’a jamais encombré les marchés régionaux dans les siècles passés) ?
Qui connaît la recette de la quiche briarde ou du mille-feuille briard venu… d’Europe centrale ?
Qui oserait mettre à son menu les bouchées à la bénédictine dont on nous assure qu’elles furent élaborées pour la table d’une abbesse de Chelles ?
Et qui aurait l’impertinence de servir à sa table une macreuse en ragoût au… chocolat ou une mayonnaise assaisonnée à la même… sauce ?
C’est bien de les avoir réunies et d’en avoir fait l’historique. C’est mieux encore de leur redonner vie et de permettre ainsi à nos modernes ménages et chefs de cuisine d’aujourd’hui de les remettre au menu.
Mille fois bravo et merci à Claude Cajat de cette re-naissance de notre gastronomie régionale. Et bon appétit en terre de Brie.
Promenades gastronomiques en Seine-et-Marne, Essonne, Val-de-Marne, Marne
Préface de Yves CHABOT de l’Académie Rabelais, rédacteur en chef et chroniqueur gastronomique du journal « LA MARNE »
SOMMAIRE Préface • Avant-propos • Remerciements
1. – Le fumet du terroir Le fromage et le froment • A la gloire du fromage de Brie • D’une manière plus pratique • L’autre fromage du pays : le crémé de Fontainebleau • Pain de chaque jour, pain de toujours • Les délices rustiques du four à pain • Aventures et métamorphoses de la bouillie : boulie et franchipane • Gaufes et Torquiaux
Quatre saisons en Brie : des rubées de Pâques aux brioches de la Saint-Vincent . • Soupe aux orties et civet de corbeaux • Voyage gourmand par eau et par terre • Croisière en Seine-et-Marne • Des lapins de la Brie boisée • … Aux veaux de la Brie laitière • Un parfum de gâteau et de roses
2. – Les secrets des fourneaux Aux portes du Gâtinais : Nemours • Melun, de maîtres queux royaux en cordons-bleus locaux • Où l’on retrouve le fromage de Brie • Les délices du val d’Yerres • Les gastronomes de Villecresnes • Pique-nique royal dans la vallée de l’Yerres • Les crosnes du Japon… et de l’Essonne • Gastronomie théâtrale en nord Seine-et-Marne Souvenirs de la forêt de Fontainebleau • British cooking in Fontainebleau • La cuisine militaire Les ressources d’une bonne grosse terrienne • Les avatars d’une rousse pulpeuse • ..ou les différentes façons d’apprêter les carottes de Crécy • Les talents d’une brune piquante… • ou quelques utilisations de la moutarde de Meaux • La spécialité oubliée d’une vieille cité • Les tournedos de Villeparisis • Les sucres d’orge des religieuses de Moret-sur-Loing • Lagny-sur-Marne, du prix de certaine céréale à la gastronomie impériale… au berceau • La gourmandise des filles de Pomponne • Gérard de Nerval et le pâtissier de Dammartin-en-Goële • Égreville : un souper d’opéra… à la campagne
3 – Les tables des châteaux En remontant la Marne : des abbesses de Chelles aux abbesses de Jouarre • ….. À la table des abbesses de Chelles • Champs-sur-Marne : une histoire de poissons • Noisiel : l’ancien fief du baron Cacao • Pomponne et Fresnes-sur-Marne : les délices du jansénisme • Croissy et Torcy : souvenirs culinaires des Colbert • Mme de Maintenon et les pigeons du Génitoy • À table du côté de Guermantes • Ferrières : dîners de chasse et de gala d’antan • Couilly-Pont-aux-Dames : la soupe d’une favorite en pénitence • Montceaux-les-Meaux et le secret de la belle Gabrielle • La table de l’évêché • Marie Leczinska et les bouchées à la reine • Les dames de Coulommiers et leurs potages de santé • Les pets de nonnes ou la petite histoire d’une grande réconciliation • Fastes de l’Empire en Seine-et-Marne, Val-de-Marne et Marne • Grosbois : les perdreaux du grand veneur impérial • Savigny-le-Temple : les origines méridionales d’une dynastie nordique • Pontault-Combault : la cantine de Madame Sans-Gêne • Les expériences culinaires de M. de Bougainville • La Grange-Bléneau à Courpalay : les grandes réunions de l’amitié franco-américaine • Mareuil-sur-Ay : œufs poétiques et champagne militaire • Les fermes de M. l’archichancelier • De Vaux-le-Vicomte à Fontainebleau à travers bois • Louis XIV à Vaux-le-Vicomte ou un dîner revenu bien cher • Les princes russes de Samois • Poisson et gibier du domaine royal, impérial et républicain de Fontainebleau
4 – Les maîtres de la saveur Des institutions et des hommes • À Nemours : la palme de l’ancienneté • Les anciennes hostelleries de Melun • Le procureur, le colonel et l’aubergiste… ou les surprises d’un magistrat meldois • Au Grand Vainqueur, à Villeparisis • Histoires d’œufs, ou les gargotières rusées • Des menus et des prix dans les auberges de Provins • Auberges de légende dans la vallée du Morin • Quelques grandes figures du passé
Bibliographie • Index des recettes
Avis
Il n’y a pas encore d’avis.