MANUEL PRATIQUE DE L’INDUSTRIE LAITIÈRE

MANUEL PRATIQUE DE L’INDUSTRIE LAITIÈRE
PAR LOUIS BOCHET
Ingénieur. Membre de la Société des Agriculteurs de France et de la Société Française d’Encouragement à l’Industrie Laitière
AVEC 240 FIGURES DANS I.E TEXTE
PREFACE
L’ère des progrès dans l’Industrie laitière en France a commencé avec l’introduction des écré- menses centrifuges. D’autre part, la Bactériologie, cette science toute récente, mais déjà si féconde en applications utiles, a montré le rôle important, on pourrait dire prépondérant, que jouent dans l’industrie qui nous occupe, les organismes microscopiques : les microbes^ les ferments et les moisissures. Nuisibles quand ils provoquent ces altérations si préjudiciables du lait, du beurre et des fromages: utiles, au contraire, quand ils sont les agents de la maturation de la crème et de l’affinage des fromages, il est toujours utile de les connaître et d’étudier les conditions de leur existence, afin de les détruire ou de favoriser leur développement suivant les circonstances. L’application du ces principes est un nouveau progrès, plus important encore que le premier.
D’un autre côté, la concurrence universelle qui s’exerce dans l’Industrie laitière, comme dans presque toutes les autres industries, oblige les producteurs à fabriquer dans les meilleures conditions d’économie et de qualité. Obtenir l‘utilisation com, píete, sans déchet, de la matière première : le lait, et pouvoir fabriquer en toutes circonstances les produits les plus rémunérateurs, constituent maintenant les conditions vitales d’un établissement de laiterie pour les réaliser il faut qu’il soit disposé et outillé suivant les procédés pratiques les plus perfectionnés et qu’il soit rationnellement dirigé.
Nous n’ignorons pas que bien des fabricants ont réussi sans avoir jamais eu souci de ces principes, mais leur réussite doit être attribuée à des circonstances locales ou particulières et surtout à ce qu’il n’y avait pas, alors, de concurrence; elle ne serait plus possible aujourd’hui avec les mêmes moyens. Aussi les plus avisés, parmi ces industriels, ont-ils modifié leurs établissements dans le sens du progrès.
Toutes les personnes qui pratiquent l’industrie laitière ont donc intérêt à mettre en œuvre les procédés rationnels qui sont les applications des données scientifiques et à faire usage des instruments pratiques et perfectionnés qui constituent le matériel moderne de la Laiterie. Notre but, en écrivant ce livre, a été de contribuer à faire connaître ces procédés et ces instruments tels qu’ils sont employés actuellement dans l’industrie laitière. Ce Manuel pratique s adresse aux fabricants et à tous ceux qui veulent établir une laiterie, une beurrerie ou une fromagerie. L’expérience que nous avons acquise dans la pratique de ces industries et dans l’installation d’établissements où elles sont exploitées, nous a fourni un grand nombre de documents; nous en avons puisé d’autres dans les travaux et publications si remarquables de M. Duclaux, dans ceux de M. Ch.-J. Martin, de M. E. Rigaux et dans les ouvrages de M. Pouriau, à qui revient l’honneur d’avoir écrit le premier Traité complet de Laiterie publié en France, et du Dr W. Kirchner, dont le livre possède, en Allemagne, une réputation justifiée.
Nous espérons que notre Manuel pourra rendre quelques ‘services à nos lecteurs, et nous serons heureux de recevoir leurs observations et de leur fournir, s’il nous est possible, les renseignements qu’ils pourront nous demander.
Louis ROCHET.

 TABLE DES MATIÈRES partielle…
 ••PREMIÈRE PARTIE
 Le Lait et ses propriétés.
 •I. La Composition ET LES ÉLÉMENTS DU Lait •Matière grasse du lait •Densité du beurre •Couleur du beurre •Influence de la race des vaches •Influence du fourrage •Influence de la période de lactation •Formation du beurre •Etude de la caséine •Albumine du lait •Lactoprotéine •Sucre de lait ou Lactose • Formation de l’acide lactique •Formation de l’acide butyrique •Fermentation alcoolique du sucre de lait •Cendres du lait •Composition des laits des différents animaux •II. Formation du Lait •III. Propriétés physiques et chimiques du lait: Capacité Calorifique, ébullition et congélation du lait •Viscosité du lait •Poids spécifique du lait •Poids spécifique des éléments du lait •Réaction du lait •IV. Le Colostrum •V. Circonstances Qui PEUVENT INFLUER sur LA FORMATION DU LAIT •Individualité el race •Période de lactation : •Age, activité sexuelle, mouvement et autres influences •Fourrage •Influence du pâturage •Intervalles et heures des traites •VI. Défauts du Lait •Lait bleu •Lait rouge et lait jaune •Lait visqueux ou filamenteux •Caséilication du lait et de la crème •Lait amer •Lait difficile a transformer en beurre •Calculs du lait. Lait sableux

 •DEUXIÈME PARTIE
 Traitement du lait depuis la traite jusqu’à la vente à l’écrémage ou au barattage.
 •I. PRINCIPES A OBSERVER DANS L’INDUSTRIE LAITIÈRE •II. Généralités SUR LES LOCAUX, LES USTENSILES ET LES APPAREILS DE LAITERIE •Pavage des laiteries •Ustensiles de laiterie •Nettoyage des ustensiles •III. LA TRAITE.•Tamis et seaux à lait •IV. Transport DU LAIT •Pots à lait •Voitures à lait •Carafes a lait •V. MOYENS de conserver LE LAIT DOUX •Réfrigérants à lait •Chauffage du lait •Pasteurisation multitubulaire •Stérilisation el pasteurisation •Lait stérilisé ।•Crème stérilisée….