Référence : 30205
MAIGNE W. – Manuel complet du SOMMELIER et du Marchand de Vins
Contenant des notions succintes sur les vins rouges, blanc et mousseux; leur classification par Vignobles et par Crûs, l’art de les déguster, la description du matériel de cave, les soins à donner aux vins en cercles et en bouteilles, le traitement des vins malades et altérés, les coupages, les moyens de reconnaître les falsifications etc.
1880, réédition 1980, format : 130 x175, 338 pages, nombreuses ill. cartonné
TABLE DES MATIÈRES
CHAP. I. Notions générales sur les vins
§ 1. Nature du vin, 1; – § 2. Composition du vin, 5; – § 3. Essai des vins, 11.
CHAP. II. Principales espèces de vins
Première Section. Fins français
Considérations générales: § 1. Agenais ; – § 2. Algérie ; – § 3. Alsace ; – § 4. Angoumois ; – § 5. Anjou ; – § 6. Artois ; – § 7. Aunis; – § 8. Auvergne ; – § 9. Béarn ; – § 10, Beauce ; – § 11. Beaujolais ; – § 12. Berry ; – § 13. Bigorre ; – § 14. Blaisois ; – § 15. Bordelais ; -§ 16. Bourbonnais ; – § 17. Bourgogne ; – § 18. Bresse, ; – § 19. Bretagne ; – § 20. Bugey ; – § 21. Cahors ; – § 22. Cambrésis ; – § 23. Champagne ; – § 24. Comtat ; – § 25. Corse ; § 26. Dauphiné ;- § 27. Flandre ; – § 28. Foix (pays de) ; – § 29. Forez ; – § 30. Franche-Comté ; – § 31. Gascogne ; – § 32. Gâtinais ; – § 33. Ile de France ; § 34. Languedoc ; – § 35. Limousin ; – § 36. Lorraine ; – § 37. Lyonnais ; – § 38. Mâconnais ; – § 39. Maine, 85; – § 40. Marche, 85; – § 41. Navarre, 85; – § 42. Nice (Comté de), 85; – § 43. Nivernais, 86; – § 44. Normandie, 86; – § 45. Orléanais ; – § 46. Périgord ; – § 47. Picardie ;- § 48. Poitou ; – § 49. Provence ; – § 50. Quercy ; – § 51. Roussillon ; – § 52. Saintonge ; – § 53. Savoie ; – § 54. Touraine ;§ 55. Vivarais.
Deuxième Section. Vins étrangers
Considérations générales
1. Pays d’Europe
§ 1. Allemagne; -. § 2. Autriche-Hongrie; – § 3. Espagne; – § 4. Grèce; § 5. Italie; – § 6. Portugal; – § 7.Russie; – § 8. Turquie; – § 9. Suisse,
II. Pays hors d’Europe. .
§ 1. Asie ; – § 2. Afrique ; 1, Colonie du Cap ; – 2° Madère ; – 3° Canaries ; – 4 Açores ; – § 3. Amérique ; – § 4. Océanie.
CHAP. III. Classification des vins
Notions préliminaires
Première Section. Vins d’un usage habituel.
I. Grands vins
§ 1. Vins rouges français ; – § 2. Vins rouges étrangers ; – § 3. Vins blancs français ; – § 4. Vins blancs étrangers.
II. Vins fins
§ 1. Vins rouges français ; – § 2. Vins rouges étrangers ; – § 3. Vins blancs français ; – § 4. Vins blancs étrangers.
III. Grands ordinaires
§ 1. Vins rouges français ; – § 2. Vins rouges étrangers ; – § 3. Vins blancs français ; – § 4. Vins blancs étrangers.
IV. Bons ordinaires
§ 1. Vins rouges ; – § 2. Vins blancs . Deuxième section. Fins de liqueur
§ 1. Vins français ; – § 2. Vins étrangers.
CHAP. IV. Choix et dégustation des vins
CHAP. V. Expédition et réception des vins.§ 1. Expédition ; – § 2. Réception.
CHAP. VI. Les caves
CHAP. VII. Matériel de cave – Première Section. Tonneaux.
§ 1. Bois des tonneaux ; – § 2. Emploi des tonneaux neufs et des tonneaux vieux ; – § 3. Préparation des tonneaux neufs ; – 4. Préparation des tonneaux vieux ; – § 5. Conservation des tonneaux vides.
Deuxième Section. Chantiers
Troisième Section. Engins pour la descente des tonneaux dans les caves.
Quatrième Section. Engins pour mettre les tonneaux sur chantier et les engerber.
Cinquième Section. Bouteilles et appareils s’y rattachant.
§ 1. Appareils à rincer ; – § 2. Appareils à boucher ; – § 3. Appareils divers.
Sixième Section. Appareils et ustensiles de manutention
§ 1. Brocs, Baquets, Entonnoirs ; – § 2. Cannelles et Robinets ; – § 3. Crics et appareils analogues ; 1° Bâton fourchu ; — 2° Crics ; – 3° te-fûts ; – 4. Siphons ; – § 5. Tire-bonde ; – 6. Perçoir ; – § 7. Foret,.
CHAP. VIII. Placement des vins à la cave
§ 1. Vins en tonneaux ; – § 2. Vins en bouteilles.
CHAP. IX. Manutention des vins
Première Section. Outillage
Deuxième Section. Soufrage ou Méchage
Troisième Section. Collage
I. Considérations préliminaires
II. Matières propres au collage
§ 1. Matières insolubles ; – § 2. Matières solubles ; – 1° Colle de poisson ; – 2° Blanc d’oeuf ; – 3° Sang ; – 4° Lait, crème ; – 5° Colle-forte ; – 6° Colle d’os ; – 7° Colles ou poudres Jullien ; – 8° Préparation Jullien.
Quatrième Section. Soutirage
Considérations préliminaires
§ 1. Soutirage au siphon ; – § 2. Soutirage à la cannelle ; – § 3. Soutirage au boyau ; – Observations.
Cinquième Section. Mise eu bouteilles
Considérations préliminaires
§ 1. Maturité des vins ; – § 2. Limpidité des vins ; – § 3. Temps le plus convenable ; – § 4. Choix des bouteilles ; – § 5. Choix des bouchons ; – § 6. Conduite du tirage ; – § 7. Bouchage des bouteilles ; – § 8. Goudronnage des bouteilles ; – § 9. Placement des bouteilles.
Sixième Section. Décantation du vin en bouteilles.
CHAP. X. Coupages des vins. Considérations générales
§ 1. Manière de faire les coupages ; – § 2. Calculs relatifs aux coupages ; – Observations.
CHAP. XI. Maladies des vins. Considérations générales
Première Section. Défauts naturels des vins. .
§ 1. Vins qui manquent de qualité ; – § 2. Vins qui ont une surabondance de qualité ; – § 3. Goûts de terroir et de fumier ; – § 4. Apreté et verdeur des vins ; – § 5. Goûts de cuve et de grappes.
Deuxième Section. Maladies des vins
§ 1. Graisse ; -. § 2. Acidité ; – § 3. Amertume ; – § 4. Pousse ; -§ 5. Goût d’évent ; – § 6. Goût de pourri ; – § 7. Goût de vieux ; – § 8. Dégradation de la couleur ; – § 9. Vins gelés ; – § 10. Goût de fût ou de moisi ; – § 11. Goût d’oeuf gâté, de brûlé et de fumée ; – § 12. Goût de soufre.
CHAP. XII. Sophistications
§ 1. Coupages ; – § 2. Mouillages ; – § 3. Acide sulfurique ; — § 4. Vins alunés ; — § 5. Sulfate de fer ; – § 6. Vins vinés ;- § 7. Vins plâtrés ; – § 8. Vins plombés ; – § 9. Vins blancs fraudés ; – § 10. Coloration artificielle ; – § 1.1. Vins factices ; – § 12. Fraudes sur la quantité.
CHAP. I. Notions générales sur les vins
§ 1. Nature du vin, 1; – § 2. Composition du vin, 5; – § 3. Essai des vins, 11.
CHAP. II. Principales espèces de vins
Première Section. Fins français
Considérations générales: § 1. Agenais ; – § 2. Algérie ; – § 3. Alsace ; – § 4. Angoumois ; – § 5. Anjou ; – § 6. Artois ; – § 7. Aunis; – § 8. Auvergne ; – § 9. Béarn ; – § 10, Beauce ; – § 11. Beaujolais ; – § 12. Berry ; – § 13. Bigorre ; – § 14. Blaisois ; – § 15. Bordelais ; -§ 16. Bourbonnais ; – § 17. Bourgogne ; – § 18. Bresse, ; – § 19. Bretagne ; – § 20. Bugey ; – § 21. Cahors ; – § 22. Cambrésis ; – § 23. Champagne ; – § 24. Comtat ; – § 25. Corse ; § 26. Dauphiné ;- § 27. Flandre ; – § 28. Foix (pays de) ; – § 29. Forez ; – § 30. Franche-Comté ; – § 31. Gascogne ; – § 32. Gâtinais ; – § 33. Ile de France ; § 34. Languedoc ; – § 35. Limousin ; – § 36. Lorraine ; – § 37. Lyonnais ; – § 38. Mâconnais ; – § 39. Maine, 85; – § 40. Marche, 85; – § 41. Navarre, 85; – § 42. Nice (Comté de), 85; – § 43. Nivernais, 86; – § 44. Normandie, 86; – § 45. Orléanais ; – § 46. Périgord ; – § 47. Picardie ;- § 48. Poitou ; – § 49. Provence ; – § 50. Quercy ; – § 51. Roussillon ; – § 52. Saintonge ; – § 53. Savoie ; – § 54. Touraine ;§ 55. Vivarais.
Deuxième Section. Vins étrangers
Considérations générales
1. Pays d’Europe
§ 1. Allemagne; -. § 2. Autriche-Hongrie; – § 3. Espagne; – § 4. Grèce; § 5. Italie; – § 6. Portugal; – § 7.Russie; – § 8. Turquie; – § 9. Suisse,
II. Pays hors d’Europe. .
§ 1. Asie ; – § 2. Afrique ; 1, Colonie du Cap ; – 2° Madère ; – 3° Canaries ; – 4 Açores ; – § 3. Amérique ; – § 4. Océanie.
CHAP. III. Classification des vins
Notions préliminaires
Première Section. Vins d’un usage habituel.
I. Grands vins
§ 1. Vins rouges français ; – § 2. Vins rouges étrangers ; – § 3. Vins blancs français ; – § 4. Vins blancs étrangers.
II. Vins fins
§ 1. Vins rouges français ; – § 2. Vins rouges étrangers ; – § 3. Vins blancs français ; – § 4. Vins blancs étrangers.
III. Grands ordinaires
§ 1. Vins rouges français ; – § 2. Vins rouges étrangers ; – § 3. Vins blancs français ; – § 4. Vins blancs étrangers.
IV. Bons ordinaires
§ 1. Vins rouges ; – § 2. Vins blancs . Deuxième section. Fins de liqueur
§ 1. Vins français ; – § 2. Vins étrangers.
CHAP. IV. Choix et dégustation des vins
CHAP. V. Expédition et réception des vins.§ 1. Expédition ; – § 2. Réception.
CHAP. VI. Les caves
CHAP. VII. Matériel de cave – Première Section. Tonneaux.
§ 1. Bois des tonneaux ; – § 2. Emploi des tonneaux neufs et des tonneaux vieux ; – § 3. Préparation des tonneaux neufs ; – 4. Préparation des tonneaux vieux ; – § 5. Conservation des tonneaux vides.
Deuxième Section. Chantiers
Troisième Section. Engins pour la descente des tonneaux dans les caves.
Quatrième Section. Engins pour mettre les tonneaux sur chantier et les engerber.
Cinquième Section. Bouteilles et appareils s’y rattachant.
§ 1. Appareils à rincer ; – § 2. Appareils à boucher ; – § 3. Appareils divers.
Sixième Section. Appareils et ustensiles de manutention
§ 1. Brocs, Baquets, Entonnoirs ; – § 2. Cannelles et Robinets ; – § 3. Crics et appareils analogues ; 1° Bâton fourchu ; — 2° Crics ; – 3° te-fûts ; – 4. Siphons ; – § 5. Tire-bonde ; – 6. Perçoir ; – § 7. Foret,.
CHAP. VIII. Placement des vins à la cave
§ 1. Vins en tonneaux ; – § 2. Vins en bouteilles.
CHAP. IX. Manutention des vins
Première Section. Outillage
Deuxième Section. Soufrage ou Méchage
Troisième Section. Collage
I. Considérations préliminaires
II. Matières propres au collage
§ 1. Matières insolubles ; – § 2. Matières solubles ; – 1° Colle de poisson ; – 2° Blanc d’oeuf ; – 3° Sang ; – 4° Lait, crème ; – 5° Colle-forte ; – 6° Colle d’os ; – 7° Colles ou poudres Jullien ; – 8° Préparation Jullien.
Quatrième Section. Soutirage
Considérations préliminaires
§ 1. Soutirage au siphon ; – § 2. Soutirage à la cannelle ; – § 3. Soutirage au boyau ; – Observations.
Cinquième Section. Mise eu bouteilles
Considérations préliminaires
§ 1. Maturité des vins ; – § 2. Limpidité des vins ; – § 3. Temps le plus convenable ; – § 4. Choix des bouteilles ; – § 5. Choix des bouchons ; – § 6. Conduite du tirage ; – § 7. Bouchage des bouteilles ; – § 8. Goudronnage des bouteilles ; – § 9. Placement des bouteilles.
Sixième Section. Décantation du vin en bouteilles.
CHAP. X. Coupages des vins. Considérations générales
§ 1. Manière de faire les coupages ; – § 2. Calculs relatifs aux coupages ; – Observations.
CHAP. XI. Maladies des vins. Considérations générales
Première Section. Défauts naturels des vins. .
§ 1. Vins qui manquent de qualité ; – § 2. Vins qui ont une surabondance de qualité ; – § 3. Goûts de terroir et de fumier ; – § 4. Apreté et verdeur des vins ; – § 5. Goûts de cuve et de grappes.
Deuxième Section. Maladies des vins
§ 1. Graisse ; -. § 2. Acidité ; – § 3. Amertume ; – § 4. Pousse ; -§ 5. Goût d’évent ; – § 6. Goût de pourri ; – § 7. Goût de vieux ; – § 8. Dégradation de la couleur ; – § 9. Vins gelés ; – § 10. Goût de fût ou de moisi ; – § 11. Goût d’oeuf gâté, de brûlé et de fumée ; – § 12. Goût de soufre.
CHAP. XII. Sophistications
§ 1. Coupages ; – § 2. Mouillages ; – § 3. Acide sulfurique ; — § 4. Vins alunés ; — § 5. Sulfate de fer ; – § 6. Vins vinés ;- § 7. Vins plâtrés ; – § 8. Vins plombés ; – § 9. Vins blancs fraudés ; – § 10. Coloration artificielle ; – § 1.1. Vins factices ; – § 12. Fraudes sur la quantité.
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